Wachteln mit Trauben auf Weinsauerkraut

Zutaten:

• 50 g Frühstücksspeck (Bacon)
• 2 Scheiben Toastbrot
• 6 EL Butter
• 100 g weiße Trauben, ohne Kerne
• 1 Zweig Rosmarin
• 8 Wachteln, küchenfertig
• 200 ml Kalbs-/Gemüsefond
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 25 Wacholderbeeren
• 1 EL Öl
• 1 kleines Schnapsglas Cognac
• 100 ml Geflügelfond

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann ist er nicht mehr so salzig. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in 4 EL Butter in einer Pfanne zu Croûtons braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Trauben waschen und halbieren. Den Rosmarinzweig waschen und trocken tupfen. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 2 Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen.

Die Wachteln in einer Pfanne mit der restlichen Butter und dem Öl von beiden Seiten anbraten. Alle Wachteln auf die Keulenseite legen und 10 Minuten fertig garen. Wachteln herausnehmen und warm stellen.

Die Hälfte des Fettes aus der Pfanne abgießen, mit Cognac ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond dazugießen, sämig einkochen lassen. Speck, Trauben und gestoßene Wacholderbeeren in die Pfanne geben und kurz durchschwenken. Die Wachteln auf Tellern mit Weinsauerkraut anrichten, mit der Sauce übergießen und mit den Croûtons bestreuen.